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코로나19 팬데믹 이후 건강과 전통식품에 대한 관심이 높아지면서 발효식품 소비가 급증한 가운데, 전통장류인 된장의 ‘깊은맛’을 과학적으로 분석한 전북대학교 대학원생의 연구가 주목받고 있다.
전북대 식품영양학과 김예원 석사과정생(지도교수 김미나경민)은 최근 열린 2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’ 연구로 우수논문발표상을 수상했다.
이 연구는 된장의 깊은 맛을 결정짓는 성분으로 알려진 ‘코쿠미(kokumi) 펩타이드’에 대해 사람이 인지하는 맛의 깊이가 소금 농도에 따라 달라진다는 사실을 과학적으로 밝혀낸 것이다.
김예원 학생은 전통된장에 다량 함유돼 있는 γ-글루타밀 펩타이드(kokumi peptides) 9종을 대상으로 된장의 일반적인 염도 범위(9%, 12%, 15%)에서 이들 성분의 후각 역치(retronasal threshold)와 감각 기여도(Dose-over-Threshold, DoT)를 정밀 분석했다. 그 결과, 대부분의 코쿠미 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 인지도가 떨어졌으나, γ-Glu-Phe(γ-EF)는 예외적으로 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보여 ‘된장의 깊은맛’을 형성하는 핵심 성분으로 주목받았다.
특히 이번 연구에서는 감각 분석 외에도 맛 성분의 화학적 변화 과정을 알아보기 위해 물 속에서 산성도 변화를 측정하는 실험(pKa 분석)도 병행됐다. 이 실험은 맛 성분이 어떤 조건에서 더 잘 인식되는지, 그리고 코쿠미 펩타이드가 실제 맛으로 느껴지는 데에 어떤 화학적 변화가 일어나는지를 보다 깊이 이해하는 데 중요한 단서를 제공했다.
김예원 학생은 “된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며, “실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다”고 소감을 밝혔다. 이어 “연구를 가능하게 해준 지도교수님과 실험실 동료들에게 감사드린다”고 덧붙였다.
과제 책임자인 김미나경민 교수는 “된장처럼 전통 발표식푸밍 세계 시장에서 인정받기 위해선 그 맛의 과학적 원인의 정밀 분석이 필수”라며 “전통 된장의 깊은맛을 구성하는 핵심 성분과 작용 메커니즘을 밝힘으로써 향후 된장의 품질 표준화와 글로벌 경쟁력 확보에 중요한 토대가 될 것”이라고 평가했다.
한편, 이번 연구는 농림축산식품부 고부가가치식품기술개발사업(IPET, 과제번호 #322023041SB010)의 지원을 받아 진행됐다.
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